水肥管理是大白菜高产的关键。秋冬季节种植大白菜时，应根据气候条件和各生产期大白菜对水肥的需要，进行正确的管理。
苗期根系不发达，吸收能力弱。秋天常常又热又干。因此，要及时补充足够的水分，并坚持经常小水灌溉，促进根系生长。心碎时，应进行一次追肥，每次疏苗，结合中耕，采用薄追肥育苗。
莲座期是大白菜快速生长的时期。在这一时期，必须加强水肥管理，促进大白菜的旺盛生长。定苗或栽慢苗后，应在行间或株间开洞或小沟施肥，每亩追施20公斤复合肥或20公斤硫酸铵，追施后浇水一次，然后根据土壤的干湿状况浇水。
抽穗期是大白菜产品形成的时期，需要大量的肥料和水分。抽穗期的水肥管理主要集中在抽穗期的中前期，即“拔管肥”和“填芯肥”。在这两种情况下，都应提前施用速施肥，包芯开始时应立即追肥，每亩施15-20公斤硫酸铵，拔管后再施一次，最好的灌溉方法是慢灌。应在收获前10天停止灌溉，以避免因含水量过多而储存鳞茎叶。
